Surveillance des caractéristiques de maturation du fromage blanc turc à l'aide de spectromètres vibrationnels miniaturisés

Résumé :

La surveillance du processus de maturation à l'aide des méthodes analytiques courantes est laborieuse, coûteuse et prend du temps. Notre objectif était de développer une méthode simple et rapide basée sur des techniques de spectroscopie vibrationnelle afin de comprendre les changements biochimiques survenant au cours du processus de maturation du fromage blanc turc et de générer des algorithmes prédictifs pour la détermination de la teneur en composés clés de qualité du fromage et indicateurs de maturation. Des échantillons de fromage blanc turc ont été produits à l'échelle d'une usine pilote et affinés pendant 100 jours, et les échantillons ont été analysés à des intervalles de 20 jours pendant le stockage. Les spectres collectés (infrarouge à transformée de Fourier, Raman et proche infrarouge) étaient en corrélation avec les principales caractéristiques de composition (matières grasses, protéines et humidité) et les produits primaires du processus de maturation et analysés par reconnaissance de formes pour générer des modèles de prédiction (régression partielle des moindres carrés) et de classification (analyse indépendante souple de l'analogie des classes). L'analyse souple indépendante des modèles d'analogie des classes a permis de classer les échantillons de fromage en fonction des changements biochimiques uniques qui se produisaient au cours du processus d'affinage. Les modèles de régression partielle des moindres carrés ont montré une bonne corrélation (rPre = 0,87 à 0,98) entre les valeurs prédites par spectroscopie vibrationnelle et les valeurs de référence, ce qui a donné de faibles erreurs types de prédiction (0,01 à 0,57). Les unités de spectroscopie vibrationnelle portables et portatives peuvent être utilisées comme technique rapide, simple et in situ pour surveiller la qualité du fromage pendant le vieillissement et fournir des outils en temps réel pour corriger les écarts de fabrication.