Monitoramento dos atributos de amadurecimento do queijo branco turco usando espectrômetros vibracionais miniaturizados

Resumo:

O monitoramento do processo de amadurecimento por métodos analíticos predominantes é trabalhoso, caro e demorado. Nosso objetivo foi desenvolver um método rápido e simples baseado em técnicas espectroscópicas vibracionais para entender as mudanças bioquímicas que ocorrem durante o processo de amadurecimento do queijo branco turco e gerar algoritmos preditivos para a determinação do conteúdo dos principais compostos indicadores de qualidade e maturação do queijo. Amostras de queijo branco turco foram produzidas em escala de planta piloto e amadurecidas por 100 d, e as amostras foram analisadas em intervalos de 20 d durante o armazenamento. Os espectros coletados (infravermelho com transformada de Fourier, Raman e infravermelho próximo) se correlacionaram com as principais características de composição (gordura, proteína e umidade) e produtos primários do processo de amadurecimento e analisados por reconhecimento de padrões para gerar modelos de predição (regressão parcial de mínimos quadrados) e classificação (análise independente suave da analogia de classes). A análise suave e independente dos modelos de analogia de classes classificou as amostras de queijo com base nas mudanças bioquímicas únicas que ocorrem durante o processo de amadurecimento. Os modelos de regressão de mínimos quadrados parciais mostraram boa correlação (RPrE = 0,87 a 0,98) entre os valores previstos pela espectroscopia vibracional e os valores de referência, fornecendo baixos erros padrão de predição (0,01 a 0,57). As unidades de espectroscopia vibracional portáteis e portáteis podem ser usadas como uma técnica rápida, simples e in situ para monitorar a qualidade do queijo durante o envelhecimento e fornecer ferramentas em tempo real para lidar com os desvios na fabricação.