Monitorización de los atributos de maduración del queso blanco turco mediante espectrómetros vibracionales miniaturizados

Resumen:

La monitorización del proceso de maduración mediante los métodos analíticos habituales es laboriosa, cara y requiere mucho tiempo. Nuestro objetivo era desarrollar un método rápido y sencillo basado en técnicas de espectroscopía vibracional para comprender los cambios bioquímicos que se producen durante el proceso de maduración del queso blanco turco y generar algoritmos predictivos para determinar el contenido de los compuestos indicadores clave de la calidad y la maduración del queso. Las muestras de queso blanco turco se produjeron en una planta piloto y se maduraron durante 100 días, y las muestras se analizaron a intervalos de 20 días durante el almacenamiento. Los espectros recolectados (infrarrojo con transformada de Fourier, Raman e infrarrojo cercano) se correlacionaron con las principales características de la composición (grasa, proteína y humedad) y con los productos primarios del proceso de maduración, y se analizaron mediante el reconocimiento de patrones para generar modelos de predicción (regresión de mínimos cuadrados parciales) y de clasificación (análisis suave e independiente por analogía de clases). El análisis suave e independiente de los modelos de analogía de clases clasificó las muestras de queso en función de los cambios bioquímicos únicos que se producían durante el proceso de maduración. Los modelos de regresión de mínimos cuadrados parciales mostraron una buena correlación (RPre = 0,87 a 0,98) entre los valores pronosticados mediante espectroscopía vibracional y los valores de referencia, lo que arrojó errores de predicción estándar bajos (0,01 a 0,57). Las unidades de espectroscopía vibracional portátiles y portátiles se pueden utilizar como una técnica rápida, sencilla e in situ para controlar la calidad del queso durante el envejecimiento y proporcionan herramientas en tiempo real para abordar las desviaciones en la fabricación.